A l’occasion de la journée mondiale du Nutella, voici ma recette de croissants délicatement feuilletés et fourrés à la pâte à tartiner. Et pour une version encore plus chocolat, optez pour la variante bicolore.
Détails
12 croissants
1,5 jours
18 min
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Ingrédients
500 g de farine fleur
210 g d’eau
25 g d’œuf entier
22 g de levure fraîche
9 g de sel
50 g de sucre
10 g de miel
35 g de beurre
200 g de beurre (2 plaques de 100 g)
80 g de pâte à tartiner au chocolat
2 jaunes d’œufs
1 c.s. de crème liquide
PRÉPARATION
- Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez un puits pour y mettre l’eau à température ambiante, la levure émiettée, le miel, les œufs et le beurre pommade en morceaux. Démarrez en vitesse 2 pendant environ 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis terminez en vitesse 4 pendant 8 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement souple. Couvrez le bol d’un torchon humide et laissez doubler de volume à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
- Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazez en travaillant aux doigts pour former un rectangle d’environ 15 x 30 cm. Filmez deux fois et placez la pâte au réfrigérateur entre 4 heures et 1 nuit.
- Déposez les deux plaques de beurre froid côte à côte entre deux feuilles de papier sulfurisé, repliez les bords pour obtenir un carré de 15 x 15 cm. Tapez le beurre au rouleau à pâtisserie pour le détendre et obtenir un carré régulier.
- Déposez le beurre au milieu de la pâte, repliez les extrémités sur le beurre, soudez les bords et le centre. Donnez un léger tour de rouleau pour bien faire adhérer le beurre.
Conseil: pour le tourrage, farinez légèrement le plan de travail et évitez de trop fariner la pâte. Retirez l’excédent de farine de la pâte avec une brosse avant de la replier. - Réalisez un tour double: placez la pâte face à vous avec la soudure verticale. Étalez-là de bas en haut pour obtenir un rectangle (environ 21 x 55 cm) d’une épaisseur de 7 mm en gardant des angles les plus droits possibles. Repliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre, puis pliez de nouveau en deux comme un portefeuille. Donnez un léger tour de rouleau pour bien faire coller les couches. Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Faites un tour simple: placez la pâte face à vous avec le pli sur la gauche (comme un livre). Étalez-là de bas en haut pour obtenir un rectangle (environ 21 x 55 cm) de 7 mm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la hauteur puis le bas sur le haut. Donnez un léger tour de rouleau pour bien faire coller les couches. Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3,5 mm. Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur. À l’aide d’une poche à douille, garnir le haut de chaque triangle d’une noisette de pâte à tartiner. Roulez-les sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants et disposez-les régulièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 6 par plaque). Couvrez d’un linge et laissez pousser 2h à 26°C.
- Dorure: dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème. Préparez-là 1h avant la fin de la pousse et concevrez-là à couvert et à température ambiante pour qu’elle soit plus liquide.
Option: dorez les croissants une première fois avant la pousse. - Finitions et cuisson: préchauffez le four à 200°C. Déposez une fine couche de dorure sur chaque croissant. Enfournez et laissez cuire environ 18 min. À la sortie du four, décollez les croissants et laissez-les refroidir sur une grille.
Variante bicolore
- Après avoir pétri la pâte pendant 2 minutes, réservez une portion de 150 g et terminez la préparation comme indiquer. Diluez 10 g de cacao en poudre dans 20 g d’eau. Remettez la pâte réservée dans le bol du robot, ajoutez-y le caco liquide et pétrissez en vitesse 4 durant 8 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et le mélange uniforme. Couvrez le bol d’un torchon humide et laissez doubler de volume à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
- Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazez-là et étalez pour former un rectangle de 21 x 18 cm. Filmez deux fois et placez la pâte au réfrigérateur jusqu’à l’étape 7.
- Déposez la pâte au chocolat sur la pâte blanche avant de l’abaisser pour la dernière fois et découper les triangles.
Congélation
- Une fois refroidis, déposez les croissants sur une plaque et placez-les au congélateur. Une fois congelés, conservez-les dans un sachet de congélation.
- Pour les réchauffer, disposez les croissants congelés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et entreposez-là au réfrigérateur le soir précédent.
- Le lendemain, faites réchauffer les croissants dans le four préchauffé à 160° pendant 10 à 12 minutes.
MA PETITE HISTOIRE
En découvrant l’existence d’une journée internationale du Nutella, je me suis tout de suite dit qu’il fallait que je fasse quelque chose. Même si j’en mange rarement (pour des raisons évidentes d’incapacité à m’arrêter), j’adooooore ça! La première idée qui m’est venue c’est une brioche roulée, mais juste après j’ai visualisé les croissants de Cédric Grolet, façon bicolores et fourrés à la pâte à tartiner au chocolat. L’idée du siècle! Sans aucun doute, ma première étoile au Michelin de la boulangerie!
Après quelques recherches sur Internet, j’ai vite compris que d’autres avant moi avaient déjà eu cette idée. Adieu mon étoile. Mais qu’à cela ne tienne, la vision de ces croissants bicolores fourrés me donnait trop envie pour changer d’avis maintenant. Je me lançais donc dans ma première pâte feuilletée, mes premiers croissants bicolores et de surcroit fourrés. C’est peut-être à ce moment-là que j’aurai dû me remettre en question…
Je me lance et suis à la lettre la recette de Cédric Grolet que je complète des conseils d’Andreas Caminada pour la pâte bicolore. À première vue, tout pour réussir. Mais il semblerait que je n’ai pas pris en compte deux facteurs clés: je n’ai pas de cellule de refroidissement professionnelle et je n’ai apparemment pas encore apprivoisé mon nouveau four. Résultat avant cuisson très prometteur! Après, un feuilletage décevant, des croissants pas assez cuits et en prime j’ai oublié la dorure… Heureusement qu’il y avait le Nutella pour me remonter le moral.
Une semaine de recherches, comparaisons et analyses plus tard, complété d’un thermomètre de four flambant neuf, je me lance une seconde fois, mais avec davantage d’humilité dans mes croissants (pas bicolores) fourrés à la pâte à tartiner au chocolat. Le résultat est sous vos yeux, accompagné des quelques conseils découverts au fils de mes pérégrinations. Le maître mot est le temps, celui de laisser la pâte prendre au frais pour un feuilletage digne des plus grands pâtissiers.
